立春來(lái)臨之際，江蘇省連云港市東?？h西雙湖幼兒園的孩子正在認(rèn)識(shí)“咬春”食材——蘿卜。張正友攝（人民視覺(jué)）
立春時(shí)節(jié)，山東省臨沂市郯城縣郯城街道龍泉社區(qū)居民展示自己做的春餅。張春雷攝（新華社發(fā)）
凜冬將盡，春意始萌。二十四節(jié)氣，又要開(kāi)始一輪新的循環(huán)。
立春之際，本報(bào)健康版即日起推出“食愈24節(jié)氣”欄目。我們將依循時(shí)令更迭，在每個(gè)節(jié)氣推薦一道應(yīng)季食養(yǎng)菜肴，解析背后的養(yǎng)生智慧，分享民間飲食習(xí)俗，助您在日常生活中實(shí)踐中醫(yī)食養(yǎng)之道。
——編 者
“等閑識(shí)得東風(fēng)面，萬(wàn)紫千紅總是春。”2月4日是立春。“立，始建也。春氣始而建立也。”立春，意味著一個(gè)新的輪回開(kāi)始。此時(shí)，寒氣未褪，北風(fēng)還帶著幾分凜冽，但萬(wàn)物已在暗中悄悄蓄力，萌芽，生長(zhǎng)。
咬春食俗，古今流變
“立春一日，百草回芽。”此時(shí)寒意猶存，但春意已悄然萌動(dòng)。
“中醫(yī)認(rèn)為春季肝氣當(dāng)令，人體易受3種‘邪氣’的困擾：北方未散的燥寒、南方纏綿的春濕和各地都可能出現(xiàn)的倒春寒。”中國(guó)藥膳研究會(huì)會(huì)長(zhǎng)蔣健介紹，此時(shí)養(yǎng)生重在助陽(yáng)升發(fā)、疏肝健脾。北方可側(cè)重“辛潤(rùn)并行”，在辛散升陽(yáng)的同時(shí)兼顧潤(rùn)燥；南方適合“宣透化濕”，借助食物驅(qū)寒健脾、化解濕滯，從而幫助身體適應(yīng)冬春之交的氣候轉(zhuǎn)換。
立春時(shí)節(jié)，我國(guó)民間有“咬春”的習(xí)俗。這一習(xí)俗始于漢代，最初指在立春食用時(shí)令鮮蔬，象征告別寒冬、迎接新春。東漢《四民月令》記載：“立春日食生菜……取迎新之意”。這里的“生菜”并非現(xiàn)代人吃的葉用萵苣的生菜，而是指可以生食的蔬菜。在古人看來(lái)，立春咬住新鮮蔬菜，便是咬住了春天的生機(jī)，“咬得草根斷，則百事可做”。
魏晉時(shí)期，用于宴席和饋贈(zèng)的“五辛盤(pán)”逐漸流行。晉代《風(fēng)土志》記載“正元日俗人拜壽，上五辛盤(pán)。五辛者，所以發(fā)五臟氣也。”所謂“五辛”，一般指蔥、蒜、韭菜、蕓苔、胡荽等五種辛味蔬菜，對(duì)應(yīng)今日的蔥、蒜、韭菜、油菜、香菜。古人常將它們盛于一盤(pán)食用，故名“五辛盤(pán)”。首都醫(yī)科大學(xué)附屬北京中醫(yī)醫(yī)院婦科副主任醫(yī)師魏穎楠介紹，“五辛”在不同時(shí)期和地域略有差異，但皆以辛味食材為主。古人認(rèn)為季節(jié)轉(zhuǎn)換時(shí)人容易生病，食用這類(lèi)辛辣味道的食物可助升發(fā)五臟之氣、預(yù)防春季疫病。
唐宋時(shí)期，“咬春”的意涵不斷豐富，從早期側(cè)重于“辟癘”逐漸演變?yōu)槿诤嫌憾Y儀與嘗鮮雅趣的節(jié)俗。唐代在五辛盤(pán)的基礎(chǔ)上發(fā)展出“春盤(pán)”，除了辛味食材，還加入蘿卜、萵苣葉等新蔬，兼顧消食、潤(rùn)燥。這些當(dāng)季鮮蔬裝盤(pán)即為“春盤(pán)”；若以薄面皮包裹食用，就成了“春餅”。蘇軾詩(shī)云“蓼茸蒿筍試春盤(pán)，人間有味是清歡”，正是對(duì)這一生活意趣的生動(dòng)寫(xiě)照。
明清時(shí)期，春餅在制作工藝與食用習(xí)俗上有了進(jìn)一步的發(fā)展。明代高濂《遵生八箋》記載，春餅改為搟作薄皮樣后烙制，替代了宋代的蒸制做法，餅皮口感也更具韌勁。清代《調(diào)鼎集》提到，搭配春餅的餡料日益豐富，可“包火腿肉、雞等物，或四季時(shí)菜心”，說(shuō)明此時(shí)已發(fā)展出葷素相宜、搭配多樣的“合菜”形式。
“從五辛盤(pán)到春盤(pán)，再到春餅卷合菜，‘咬春’的習(xí)俗不斷演變，但核心始終圍繞‘應(yīng)時(shí)取材、順勢(shì)養(yǎng)生’的理念。”蔣健說(shuō)，如今的春餅，通常以薄餅包裹葷素搭配、食材豐富的“合菜”，既延續(xù)了傳統(tǒng)飲食中辛散升發(fā)、提振陽(yáng)氣的養(yǎng)生智慧，也兼顧食材的葷素調(diào)和與寒熱平衡。這道經(jīng)典家常美味，不僅更符合現(xiàn)代人的飲食習(xí)慣，也承載著迎春納吉、順應(yīng)天時(shí)的文化意涵。
一餅一卷，盡享春鮮
這首清人寫(xiě)的咬春詩(shī)，寥寥幾句就勾得人胃口大開(kāi)：“暖律潛催臘底春，登筵生菜記芳辰。靈根屬土含冰脆，細(xì)縷堆盤(pán)切玉勻。佐酒暗香生匕梜，加餐清響動(dòng)牙唇。帝城節(jié)物鄉(xiāng)園味，取次關(guān)心白發(fā)新。”水靈的蘿卜、嫩生生的豆芽、青翠的綠葉菜，就著春餅，各色新鮮食材皆可“一卷”而食，一口下去，齒頰留香，滿(mǎn)嘴是“春的味道”。有詩(shī)云：“調(diào)羹湯餅佐春色，春到人間一卷之。”豈不美哉！
“立春食養(yǎng)，首推春餅卷合菜。”蔣健介紹，這道菜肴以薄面餅卷裹應(yīng)季合菜而成，其核心在一個(gè)“合”字——既指食材融合，也寄托萬(wàn)物復(fù)蘇、闔家和睦的期許，食用時(shí)將食材卷合從頭吃到尾，還暗含“有頭有尾、善始善終”的吉祥寓意。
春餅一般用小麥面粉加溫水烙成，餅皮薄而有韌性，溫和易消化；合菜匯聚了多種春季時(shí)蔬：豆芽、韭黃（韭菜）、菠菜、胡蘿卜絲，常搭配雞蛋、瘦肉絲、豆腐絲、木耳等，并以姜末、生抽、蠔油調(diào)味。
“春餅卷合菜的配伍，體現(xiàn)了中醫(yī)‘性味相和、功效相協(xié)’的養(yǎng)生思路。”蔣健介紹，春餅以小麥為原料，性平溫和，既能補(bǔ)脾胃，又不助火，可為春季陽(yáng)氣升發(fā)打下基礎(chǔ)；辛溫的韭菜、姜末溫通經(jīng)絡(luò)、激發(fā)人體陽(yáng)氣，能疏達(dá)肝氣、抵御初春殘留的寒邪；綠豆芽甘涼清熱、利濕解毒，可中和韭菜的溫燥，預(yù)防濕氣困脾引發(fā)的消化不良、身體困倦；菠菜、胡蘿卜疏肝明目、健脾理氣，兼顧肝氣疏泄與脾胃運(yùn)化；雞蛋、瘦肉補(bǔ)充優(yōu)質(zhì)蛋白，溫性食材與涼性食材互補(bǔ)，實(shí)現(xiàn)“葷素搭配、辛涼相濟(jì)”的協(xié)同效應(yīng)。
蔣健表示，春餅卷合菜性質(zhì)平和，契合立春助陽(yáng)生發(fā)、疏肝健脾、祛濕散寒的養(yǎng)生要點(diǎn)，平和體質(zhì)及普通人群均可適量食用，特殊人群可通過(guò)調(diào)整配方適配自身需求。例如，糖尿病患者可選用全麥或苦蕎粉制作餅皮，增加膳食纖維，延緩血糖上升；肝火旺盛者可多配綠豆芽、白蘿卜、芹菜，減少韭菜與姜末；濕熱體質(zhì)者宜搭配黃瓜、莧菜等健脾祛濕食材，少用蝦仁等滋膩食材；脾胃虛寒者則建議將蔬菜煮熟食用，并可適量增加姜、蔥等溫中食材。
應(yīng)時(shí)而食，身心同春
“這是啥？面膜？”
“這叫春餅，配上京醬肉絲、金玉滿(mǎn)堂（即合菜）、辣椒炒肉，絕了！”
這段有趣的對(duì)話(huà)，出自挪威自媒體博主“老外克里斯”（Kris）的視頻。畫(huà)面里，他親手為家人制作了春餅卷合菜——餅皮極薄，拎起來(lái)近乎透光，再裹上濃郁的京醬肉絲、清爽的合菜與香辣炒肉……一家人品嘗后贊不絕口。一張薄薄的春餅，就這樣跨越山海，將地道的中式風(fēng)味帶到了遙遠(yuǎn)的北歐餐桌，也讓屏幕前的觀(guān)眾深深感受到中華美食文化的魅力。
那么，春餅與合菜該如何制作呢？
“常見(jiàn)的春餅有蒸餅和烙餅兩種。”魏穎楠介紹，蒸餅由開(kāi)水燙面而成，揪成小劑子，按扁刷油，慢慢搟成合適的圓餅，上鍋蒸熟。這樣蒸出來(lái)的春餅薄如蟬翼，細(xì)膩柔軟。烙餅多在餅鐺或平底鍋上烙熟，一般以中筋面粉加少許鹽，用約40攝氏度的溫水揉成面團(tuán)，醒發(fā)30分鐘可使餅皮更軟韌。取兩個(gè)小劑子刷薄油后疊放，搟成薄圓餅，放入無(wú)油的熱鍋中，中小火烙至兩面微黃即可。這樣烙出來(lái)的春餅富有彈性，比較筋道。
制作合菜也有講究：菠菜焯水可去除草酸，瘦肉絲用生抽、料酒稍腌，雞蛋提前打散。炒制時(shí)講究“急火快炒”：先炒蛋碎盛出，再用姜末爆香，依次下肉絲、胡蘿卜、豆芽及菠菜，調(diào)味后迅速翻炒至熟，最后加入雞蛋與韭菜，淋少許香油即成?？斐茨鼙３质卟舜嗄郏矞p少營(yíng)養(yǎng)流失。調(diào)味宜清淡，避免厚味傷肝。
魏穎楠建議，在家庭制作中，建議選擇新鮮應(yīng)季的食材，以保留天然風(fēng)味。例如，韭菜以頭茬為佳，辛香味濃，溫陽(yáng)力強(qiáng)。合菜與春餅最好現(xiàn)做現(xiàn)吃，避免久放影響口感和消化；若有剩余餅皮，可密封冷藏后蒸軟再食。需注意的是，對(duì)食材過(guò)敏或正在服藥者應(yīng)謹(jǐn)慎食用，慢性病患者可根據(jù)情況調(diào)整調(diào)味與配料。家常做法也可靈活變通，例如以雜糧餅皮、市售的現(xiàn)成餅皮或醬料簡(jiǎn)化步驟，或替換為香椿、蘿卜苗等時(shí)令菜蔬，兼顧營(yíng)養(yǎng)與方便。
“立春時(shí)節(jié)，除了春餅卷合菜，也適宜多食用豆芽、枸杞葉等具有生發(fā)之性的芽苗與嫩葉，以助陽(yáng)氣升發(fā)。”蔣健提醒，豆芽中綠豆芽偏于清熱，黃豆芽長(zhǎng)于健脾，二者均有助于疏肝理氣、化解積滯；推薦醋溜快炒，出鍋前點(diǎn)少許醋能保持脆嫩并保留營(yíng)養(yǎng)，也可簡(jiǎn)單涼拌。枸杞葉能補(bǔ)虛明目、清熱安神，適合春季肝火旺盛引起的眼干與睡眠不佳；可搭配豬肝、瘦肉煮成清湯，或清炒食用，以保留其營(yíng)養(yǎng)。
一卷春餅合菜，藏著中國(guó)人對(duì)生活的熱愛(ài)、對(duì)春日的期盼。在這個(gè)萬(wàn)物萌動(dòng)、陽(yáng)氣初升的時(shí)節(jié)，不妨親手做一卷春餅合菜，將滿(mǎn)滿(mǎn)的春意包入其中，一口咬下，身心也隨著時(shí)序更迭，一同舒展開(kāi)來(lái)。